Den lokala tidningen kom och gjorde ett reportage om mitt lilla mikrobageri.
Här kan ni också se egen film jag gjorde samma dag som reportaget när jag ändå dukat upp allt.
Reportage om Peters mikrobageri i Norrbottens Kuriren 230215
Kategoriarkiv: Food
Gör ditt eget kakaosmörsilke
Ett sätt att temperera choklad är att använda så kallat kakaosmörsilke som också säljs av flera tillverkare under namnet Mycryo.
Kakaosmörsilke är i princip bara beta-5-kristaller av kakaosmör som tillsätts till smält choklad som en katalysator för att skapa fler beta-5-kristaller i chokladen som i sin tur ger oss en fin skinande yta och rätt hårdhet i den färdiga chokladen.
Kakaosmörsilke görs vanligtvis med hjälp av riktigt dyra maskiner men det går även att gör hemma med hjälp av en maskin som kan hålla exakt temperatur. För att få till kakaosmörsilke så måste kakaosmöret hållas varmt i exakt 33.6 grader i 24h och det enklaste är att använda en sous-vide-värmare som är tillräckligt exakt.
Utrustning
Jag provade först med både en sous-vide-värmare som gick enbart att ställa in på halva grader och varken 33.5 eller 34 grader gav tillräckligt bra resultat (även om det fungerade ok). Jag provade också med sous-vide-funktionen i min CrockPro Turbo Express men det var samma problem där, dvs. den kan bara ställas in på halva grader. Det slutade med att jag köpte en ny sous-vide-värmare, en Anova Precision Cooker Pro men jag tror att vilken sous-vide-värmare som helst som kan ställas in på .1-grads noggrannhet duger bra.
Kakaosmör
För att göra kakaosmörsilke så måste vi ha kakaosmör. Det går att köpa i ren och deodoriserad form och det spelar ingen roll vilket du använder. Det som är inte är deodoriserat luktar och smakar mer men det är inget som märks när efter det blandats in i chokladen.
Jag använder kakaosmör från Rawfoodshop som ofta har rea och olika rabatter så du kan få bra pris på ekologiskt kakaosmör.
Recept
Du behöver följande:
- En vattentätt burk. Jag använder en klassisk syltburk med gummiring som t.ex. IKEA:s Korken.
- Ca 400-500g kakaosmör.
- Sous-vide-värmare.
- Kärl med varmt vatten.
- Sten.
- Fyll burken helt med kakaosmör i små bitar. Spelar egentligen ingen roll hur stora eftersom de ska smälta men du får plats med mer om du skär ner kakaosmöret till mindre bitar.
- Sätt ned i sous-vide-kärlet och lägg en sten ovanpå så att burken hålls ner.
- Fyll på med vatten.
- Starta sous-vide-värmaren med 33.6 grader.
- Efter ca 18h plocka upp burken, torka av den noga (du vill inte få in vatten i burken), öppna och rör om, stäng och sätt tillbaka i vattnet med stenen ovanpå.
- Efter 24h är den klar och det ska ha blivit mjölkigt och tjockt (se nedan).
- Nu är kakaosmörsilket egentligen färdigt och du kan prova att temperera choklad med det direkt.
De dyra maskinerna håller kakaosmörsilket i rätt temperatur och det kan du ju självklart också göra om du vill men det är ju lite opraktiskt. Det går lika bra att förvara torrt. - Gräv ut kakaosmörsilket ur burken och bred ut det på ena halvan av ett silikonpapper, ca 1-2 cm tjockt, vik över silikonpappret och platta till så det får en fin yta.
- Låt stelna i ca 24h.
- Knäck det i bitar som du kan förvara som hela bitar eller direkt riva allt för hand med ett rivjärn. Jag brukar riva allt för det är nog med saker att göra när vi gör våra praliner ändå.
OBS riv det inte med maskin (t.ex. matberedare) för friktionen mot bladet blir för hög och därmed för varmt vilket smälter kakaosmörsilket och förstör beta-5-kristallerna. - Färdigt!
Användning
Nu när vi har vårt kakaosmörsilke så använder vi det genom att tillsätta motsvarande ca 1-1.5 % av vikten på chokladen. Dvs., ska du smälta 500 g choklad så tillsätt 5-7.5 g kakaosmörsilke. Jag brukar använda strax över 1 %. Det viktigt att ha en bra våg för det blir lätt fel annars.
Smält din choklad som vanligt (ca 45+ grader) och låt den svalna till 34-35 grader och tillsätt kakaosmörsilket i riven form (eller ”färsk” från steg 7 ovan). Vänta inte till lägre temperatur för då smälter inte allt kakaosmörsilke och du får prickar i chokladen. Tillsätter du den vid för hög temperatur så smälter alla beta-5-kristaller och hela effekten försvinner. Låt sedan chokladen svalna till sin vanliga arbetstemperatur och använd den som vanligt.
Notera att choklad tempererad med kakaosmörsilke har en tendens till att stelna snabbare än när du tempererar med tablering eller seeding/imp.
Vissa säger att man måste använder en stavmixer för att blanda in kakaosmörsilket men det gör inte jag.
Du kan också använda kakaosmörsilke för att temperera chokladfärg på samma sätt som ovan men eftersom vi oftast använder små mängder chokladfärg så blir en noggrann våg extra viktig pga av de mycket små mängderna kakaosmörsilke.
Problem och lösning
De problem som kan uppkomma är att temperaturen blir fel. Vid för hög temperatur (33.7 grader och uppåt) så kommer kakaosmöret att smälta, bli brunt och halvgenomskinligt och se ut som trögflytande honung. Händer detta så måste du låta kakaosmöret stelna helt och sedan prova igen på lägre temperatur.
Kör du med för låg temperatur (33.5 grader och lägre) så smälter inte kakaosmöret och då är det bara att öka temperaturen tills du hittar rätt temperatur för just din utrustning.
Notera att temperaturen kan också variera med olika typer av kakaosmör så du får experimentera dig fram om du inte lyckas direkt.
Sammanfattning
Kakaosmörsilke är ett praktiskt sätt att temperera choklad. Jag använder det själv till alla mina chokladprojekt där chokladen ska tempereras och du kan göra dit eget.
Om du inte är sugen på att göra dit eget kakaosmörsilke så säljer jag färdigt kakaosmörsilke på bit och är du intresserad så är det bara att maila mig för aktuellt pris och villkor.
Lycka till!
Citrontårta 2023
Vi firar in det nya året med en citrontårta med botten av digestive (hemmabakade på Ölandsvete), ett lager av våtmald dadelröra med citron med ett täcke av grädde och dekorerad av mörk choklad smaksatt med lime.
Gott nytt år. Hoppas ni får ett fantastiskt 2023.
Karamelliserad vit choklad
Går det att karamellisera vit choklad? Ja, det går utmärkt. Smaken blev fyllig och lite nötig samt färgen blev ljusbrun istället för vit.
Bakade vegansk vit choklad från Malmö Chokladfabrik i 120 grader i ca 2 h 30 min i ugnen. Rörde om ca var 30:e minut under bakningen. Lät svalna och stelna. När jag sedan använder det så temperer jag som vanligt. I mitt fall med egengjort kakaosmörsilke som jag tillsätter vid 33.5 grader och arbetstemperatur är 29-30 grader.
Här kommer några fler exempel på där jag använt den karamelliserade chokladen.
Recept: Danskt rågbröd på surdeg
Danskt rågbröd är underbart saftigt och gott. Jag brukar ha dem som utflyktsmat utan något pålägg eller som tilltugg till en god soppa. Bröden tar 3-4 dagar att få färdiga men det är helt klart värt väntan för det är helt underbart gott.
Jag utgick från detta eminenta recept och gjorde lite egna variationer.
Ingredienser
- 650 g hela rågkärnor av Svedjeråg (eller ta vanlig råg eller rågkross)
- 450 g + 800 g finmalt rågmjöl fullkorn på Svedjeråg
- 1 dl matad och aktiv surdeg
- 6 dl vatten + eventuellt lite mer vatten (se nedan)
- 35 gram rosa salt
- solros-, sesam- och/eller pumpafrön som dekoration
Instruktioner
Dag 1 morgon
- Häll kokande vatten över de hela rågkärnorna så att de täcks i en stängbar burk och ställ i kylen efter de svalnat.
Dag 2 morgon
- Mata surdegen
Dag 2 kväll
- Blanda surdegen med 6 dl ljummet vatten och blanda i 450 g finmalt rågmjöl.
- Låt stå framme några timmar och ställ sedan kallt över natten.
Dag 3 morgon
- Häll av vattnet från de hela rågkärnorna i en bunke. Fyll på med vatten eller ta bort vätska så att du får 7 dl.
- Blanda i salt.
- Blanda i fördegen från dag 2.
- Blanda i de hela rågkärnorna.
- Blanda i 800 g finmalt rågmjöl.
- Du kommer nu att ha en ganska kletig deg/massa.
- Olja 3 formar och fyll formarna till 2/3 med deg med hjälp av en slev.
- Snygga till ytan med en spatel.
- Dekorera rikligt med olika frön, t.ex. sesam-, pumpa- och solrosfrön.
- Låt bröden jäsa 6-8 h. De ska ha vuxit ca 1/3 och ha börjat spricka överst. Behöver de mer tid för jäsning så stressa inte. Låt dem jäsa på. Om de inte får jäsa tillräckligt så kommer de att se underbakade ut när de är färdiga. Som sagt, stressa inte!
Dag 3 em/kväll
- Sätt ugnen på 250 grader utan varmluft.
- Nagga bröden överst för att slippa luftficka under skorpan överst.
- Grädda i ugnen i totalt 80 minuter.
- Sänk värmen till 180 efter 10 minuter.
- Efter 60 minuter så ta ut bröden ur formarna och grädda på plåt så de får fin yta runtom.
- Låt bröden svalna invirade i dukar. Skär inte upp dem direkt! Det är tufft för de ser så goda ut.
Dag 4 morgon
Njut av dina fina bröd! De kommer att vara mycket saftiga. Skiva upp överblivet bröd och frys in i påsar.
Recept: Peters Surdegspizza i Ooni-ugn
Här är mitt recept på surdegspizza i Onni-ugnen. Jag använder en Karu 16 med gas och extra lucka fram för att få extra hög värme.
Ingredienser till 4 pizzor
- 100-250g aktiv surdeg (jag kör lika mycket surdeg till 8 pizzor också för det blir så mycket med 2dl matning).
- 410g ljummet vatten – Har kan ni prova att öka till 420 eller 430 men det ger en lite mer svårarbetad deg när pizzan ska formas.
- 530g Tipo00 vetemjöl
- 16g gott salt
- 16g god olivolja
Gör degen
- Blanda ut surdegen i vattnet.
- Blanda i mjölet. Degen kommer att vara ganska lös.
- Låt vila 30min.
- Tillsätt salt och olja och blanda ihop tills du inte ser/känner saltet längre.
- Låt vila 45 min. Vik ihop degen ca 4 gånger. Upprepa 3-4 gånger.
- Ställ i kylen och låt vila 24h.
- Ta ut degen och dela i 4 klumpar på 250-260g (väg hela degen och dela på 4 för rätt mått). Dreva ihop klumparna till fina runda degbollar och lägg i burkar. Strö lite mjöl ovanpå. Det gör inget om de rör varandra i burken.
- Ställ i kylen och låt vila 24h.
Gör pizzor
- Koka en tomatsås på hela tomater på burk. Smaksätt med basilika, salt, svartpeppar och vad du nu gillar. Reducera den så den blir ganska torr. Blöt sås gör det svårare att grädda pizzan.
- Sätt på Ooni-ugnen. Den ska värma minst 15 min och vara 400+ i mitten på stenen.
- På en mjölad bänk ta ut en degklump och tryck ut den med händerna med fingrarna på båda händerna formade till ett v. Vänd på degen flera gånger. Låt gravitationen hjälpa dig genom att lägga den på knogarna en kort stund.
- Lägg mannagryn på en träspade. Borsta av degen med en mjuk borste. och försök borta av undersidan också genom att vända pizzan.
- Lägg pizzan på spaden och kolla att den rör sig fritt genom att skada på spaden lätt. Om den inte rör sig så lyft lätt blås för att den ska lossna. Häll dit lite mer mannagryn.
- Dags för påläggen. Låt inte pizzan ligga efter du börjat lägga dit såsen för då blir det svårare att grädda.
- Smeta ut tomatsåsen med en sked.
- Lägg på riven ost.
- Lägg på topping efter smak. Se nedan. Obs inte för mycket.
- Låt pizzan glida in i ugnen och vänd den flera gånger. Jag brukar ta ut hela pizzan med en metallspade och vrida den med handen och sedan stoppa in den igen. Kanten ska växa och få precis lagom mycket färg.
- Plocka ut och servera direkt! Njut!
Förslag på topping
- Tomatsås, riven ost, mozzarella, en skvätt olivolja och lägg på basilika efter gräddning
- Tomatsås, riven ost, lök, grön paprika, bacon
- Crème fraiche eller fast yoghurt, salt, peppar, tunt skivat päron
- Tomatsås, riven ost, skivad zucchini
- Tomatsås, riven ost, skinka, ananas
- Tomatsås, riven ost, tunt skivad lök, en god salami i tunna skivor, peperoni (Fontanas starka på burk är bra).
- Tomatsås, riven ost, soltorkad tomat, peperoni och en skiva tomat i mitten.
- Fast yoghurt, färsk rabarber i småbitar, socker eller sötströ – grädda och ät kall.
- Etc. etc. etc. experimentera själv!
RECEPT: NAANBRÖD i OOni
Ingredienser
- 15g färsk jäst
- 50g ljummet vatten
- 40g rörsocker
- 600g vetemjöl special (ca)
- 5g bakpulver
- 6g salt
- 130g mjölk
- 170g yoghurt
- 2st ägg
- 25g olja
- vallmofrön eller annan topping (obs blanda inte i degen)
Recept
- Blanda ut jästen i vattnet.
- Tillsätt alla andra ingredienser utom mjölet och toppingen och blanda ordentligt. Jag använder maskinhjälp.
- Tillsätt det mesta av mjölet och prova dig fram tills du får en bra deg.
- Lägg över i en bunke och täck med en blöt handduk. Låt jäsa i 1-1.5h.
- Starta din Ooni.
- Gör 8 bollar av degen och låt jäsa under en blöt handduk i 10-20 min.
- Kavla ut degklumpen på mjölat bord och gör den till den form du vill ha. Rund eller avlång…
- Borsta av överflödigt mjöl på båda sidorna.
- Lägg upp på en bakspade.
- Pensla med vatten och häll på topping, t.ex. vallmofrön.
- Grädda på full effekt i din Ooni-grill i ca 60-90s. De bör svälla upp som bollar i värmen. Vänd flera gånger. Baka bara på ena sidan då fröna annars blir brända.
- Repetera för de resterande bröden. Är ni två så blir det lagom tempo att göra nästa medans det första gräddas.
- Njut!
Recept: Peters surdegsbröd
En stor limpa.
Ingredienser
- Surdeg
- 2dl ekologiskt rågmjöl
- 2dl ljummet vatten
- 750g ljummet vatten
- 1100g ekologiskt vetemjöl special
- 30g salt
- En stor plastlåda med lock (för mat)
- En gjutjärnsgryta med lock
Tillagning
- Mata surdegen på morgonen med 2dl rågmjöl och 2dl ljummet vatten. Jag använder en hög plastburk (ca 8dl) som jag skakar ordentligt efter matningen. Låt stå till surdegen kommit igång (4-8h). OBS lås inte locket utan låt det ligga löst på då det bildas övertryck i burken.
- På eftermiddag/tidig kväll häll över det mesta av surdegen till plastlådan men behåll några matskedar till nästa bak. Tillsätt salt och vatten och rör ut vätskan. Tillsätt 1100g vetemjöl och blanda med en slev. Du behöver inte knåda utan det räcker att det går ihop till en klump. Låt stå under lock i 20 minuter.
- Med sleven vänd runt degen några gånger. Låt stå 45 minuter och upprepa 2-3 gånger (beroende på hur lång filmen på TV:n är).
- Mjöla grytan tunt i botten och på väggarna (dra med handen längst väggarna). Häll lite mjöl degen och knåda ihop den till en boll och lägg ner i grytan. Ställ i kylen (eller kallt garage) i ca 20-24h. Får du stressigt så låt den stå ett dygn till i kylen (det gör bara smaken syrligare). Bättre att jäsa längre än kortare.
- Ta ut grytan ur kylen och sätt på ugnen. Temperaturerna varierar från ugn till ugn så prova dig fram. Här är mina och jag kör hela tiden varmluft.
- Värm till 260C (tar ca 12min på ugn).
- Snitta brödet 6-8 gånger överst. Jag använder en snittkniv (ett rakblad med plastskaft) men en vass kniv går också bra. Gör ett fint mönster om du vill.
- Ställ in brödet och sänk till 235C.
- Här kan börja med eller utan lock. Prova dig fram.
- Vänta 15 min.
- Ta av locket om du hade det på. Sänk till 210C och sätt in en termometer och grädda tills det blir 99C inne i brödet.
- Här är det smidigt att ha en ugn med inbyggd termometer som stänger av sig vid uppnådd temperatur.
- När tempen är 99C så stäng av ugnen och låt brödet stå i eftervärmen i 15-30 min.
- Ta ut brödet och låt svalna.
- Det är frestande att skära upp brödet direkt men surdegsbröd mår bra av att få stå några timmar eller över natten innan man skär upp det då vätskan stannar inne i brödet och det blir saftigare och godare.
- Att få ut brödet ur grytan kan vara lite utmanande. Jag använder en avbruten kökskniv (ja, den gick sönder när jag tog ut bröd för några år sedan) och skär runt hela kanten. Vill inte brödet lossna så bänd med kniven och går det fortfarande inte så tryck ner fingrarna så att det kommer in under brödet och försök lyfta ut brödet. Det går till slut.
- Ät med smör och ost!
Varianter
Här är några varianter:
- Baka utan gryta: Jäs brödet i lådan i form av en limpa och efter 24h i kylen så lägg över det på en plåt med bakplåtspapper och grädda enligt ovan.
- Spreja degen med vatten innan gräddningen och häll på olika fröer (vallmo (vit, blå), charnuska, sesamfrön (vit, svart) etc.).
- För segare bröd tillsätt 90g olja (raps) i brödet och minska mängden vatten till 660g.
- För mer skorpa så sätt in en djupplåt nederst i ugnen och häll i 2dl kallt vatten precis när du stoppa in brödet för gräddning.
- Om du inte har frön på kan du experimentera med att pensla brödet när det precis kommit ut med antingen vatten eller smör (ta bara en smörbit och smält på det varma brödet).
- Använd en baksten eller bakjärn och grädda brödet direkt på stenen/järnet. Notera att här måste du värma ugnen längre innan du gräddar (minst 30 min). Personligen vet jag inte om detta ger så stor effekt. För pizza effekten dock större.
- Degen med olja i (se ovan) är perfekt för att göra egen pizza. Jäs degen i kylen som ovan men istället för att grädda en limpa så gör sex pizzor stora som ugnsplåtar och gör din egen pizza. Tips. Lägg osten under alla pålägg så blir det mer ”riktigt”. Dvs., tomatsås (som du kokar själv såklart), ost och sedan pålägg.
Lycka till!!! Funderingar? Fråga på!
Recept: Knäckebröd
Bland ihop en rejäl dos surdeg (200-300g), 90g olja, 30g salt, 600g vatten, 1100g vetemjöl. Blanda ihop. Autolys i 30min. Blanda om. Låt stå 2-3h, in i kylen över natten, dela upp i 7-8 klumpar som kavlas ut. Skär dem i strimmor av lagom storlek med pizzaskärare. Spreja med blomspruta, hälla på ett gott ”pålägg” (svarta sesamfrön, svarta vallmofrön, vita vallmofrön, flingsalt, svartpeppar). Grädda i ugnen i 230 grader varmluft i 9 min.
Mums!
Recept: Szarlotka – Polsk äppelkaka
Underbart god polsk äppelkaka. Bakas bäst tunn in en 20x30cm ungsform.
Ingredienser:
- 6 äpplen
- 2 msk kanel
- 0.6dl rörsocker – fylling
- 1msk smör till stekning
- 2dl vatten
- citron
- 450g vetemjöl
- 200g smör
- 1tsk bakpulver
- 225g rörsocker
- 2 ägg
- 0.5dl filmjölk
- 1tsk vaniljfrön
- 3dl grädde till servering
Tillagning
- ”Zesta” citronen och spara i skål.
- Blanda mjöl, bakpulver och smör i en matberedare till en grynig massa. Tillsätt socker, ägg, filmjök, citronsaft från den ”zestade” citronen och vaniljfrön. Degen ska vara ganska fast.
- Ta häften av degen och stoppa i frysen och frys i ca 1h (minst).
- Skala äpplena och hacka dem fint i matberedare. Stek äpplena med kanel, citronskalet och socker. Tillsätt vattnet och låt koka 10-20 minuters tills det blir krämigt.
- Sätt ugnen på 180 grader.
- Ta den icke frysta halvan av degen och tryck ut i en oljad form (20×30 cm). Grädda i ca 15 minuter tills den fått lite färg.
- Häll över äppelfyllningen så att den täcker hela degen.
- Ta ut den frysta delen och hyvla med rivhjärn över äppelfyllningen. Går det inte att hyvla så skär tunt och lägg över.
- Grädda i 40-50 minuter tills den fått en fin brun färg.
- Antingen ät den varm direkt med vispgrädde eller låt den svalna och strö över florsocker och ät med grädde.
Mums! 🙂
