Ett sätt att temperera choklad är att använda så kallat kakaosmörsilke som också säljs av flera tillverkare under namnet Mycryo.
Kakaosmörsilke är i princip bara beta-5-kristaller av kakaosmör som tillsätts till smält choklad som en katalysator för att skapa fler beta-5-kristaller i chokladen som i sin tur ger oss en fin skinande yta och rätt hårdhet i den färdiga chokladen.
Kakaosmörsilke görs vanligtvis med hjälp av riktigt dyra maskiner men det går även att gör hemma med hjälp av en maskin som kan hålla exakt temperatur. För att få till kakaosmörsilke så måste kakaosmöret hållas varmt i exakt 33.6 grader i 24h och det enklaste är att använda en sous-vide-värmare som är tillräckligt exakt.
Utrustning
Jag provade först med både en sous-vide-värmare som gick enbart att ställa in på halva grader och varken 33.5 eller 34 grader gav tillräckligt bra resultat (även om det fungerade ok). Jag provade också med sous-vide-funktionen i min CrockPro Turbo Express men det var samma problem där, dvs. den kan bara ställas in på halva grader. Det slutade med att jag köpte en ny sous-vide-värmare, en Anova Precision Cooker Pro men jag tror att vilken sous-vide-värmare som helst som kan ställas in på .1-grads noggrannhet duger bra.
Kakaosmör
För att göra kakaosmörsilke så måste vi ha kakaosmör. Det går att köpa i ren och deodoriserad form och det spelar ingen roll vilket du använder. Det som är inte är deodoriserat luktar och smakar mer men det är inget som märks när efter det blandats in i chokladen.
Jag använder kakaosmör från Rawfoodshop som ofta har rea och olika rabatter så du kan få bra pris på ekologiskt kakaosmör.
Recept
Du behöver följande:
- En vattentätt burk. Jag använder en klassisk syltburk med gummiring som t.ex. IKEA:s Korken.
- Ca 400-500g kakaosmör.
- Sous-vide-värmare.
- Kärl med varmt vatten.
- Sten.
- Fyll burken helt med kakaosmör i små bitar. Spelar egentligen ingen roll hur stora eftersom de ska smälta men du får plats med mer om du skär ner kakaosmöret till mindre bitar.
- Sätt ned i sous-vide-kärlet och lägg en sten ovanpå så att burken hålls ner.
- Fyll på med vatten.
- Starta sous-vide-värmaren med 33.6 grader.
- Efter ca 18h plocka upp burken, torka av den noga (du vill inte få in vatten i burken), öppna och rör om, stäng och sätt tillbaka i vattnet med stenen ovanpå.
- Efter 24h är den klar och det ska ha blivit mjölkigt och tjockt (se nedan).
- Nu är kakaosmörsilket egentligen färdigt och du kan prova att temperera choklad med det direkt.
De dyra maskinerna håller kakaosmörsilket i rätt temperatur och det kan du ju självklart också göra om du vill men det är ju lite opraktiskt. Det går lika bra att förvara torrt. - Gräv ut kakaosmörsilket ur burken och bred ut det på ena halvan av ett silikonpapper, ca 1-2 cm tjockt, vik över silikonpappret och platta till så det får en fin yta.
- Låt stelna i ca 24h.
- Knäck det i bitar som du kan förvara som hela bitar eller direkt riva allt för hand med ett rivjärn. Jag brukar riva allt för det är nog med saker att göra när vi gör våra praliner ändå.
OBS riv det inte med maskin (t.ex. matberedare) för friktionen mot bladet blir för hög och därmed för varmt vilket smälter kakaosmörsilket och förstör beta-5-kristallerna. - Färdigt!
Användning
Nu när vi har vårt kakaosmörsilke så använder vi det genom att tillsätta motsvarande ca 1-1.5 % av vikten på chokladen. Dvs., ska du smälta 500 g choklad så tillsätt 5-7.5 g kakaosmörsilke. Jag brukar använda strax över 1 %. Det viktigt att ha en bra våg för det blir lätt fel annars.
Smält din choklad som vanligt (ca 45+ grader) och låt den svalna till 34-35 grader och tillsätt kakaosmörsilket i riven form (eller ”färsk” från steg 7 ovan). Vänta inte till lägre temperatur för då smälter inte allt kakaosmörsilke och du får prickar i chokladen. Tillsätter du den vid för hög temperatur så smälter alla beta-5-kristaller och hela effekten försvinner. Låt sedan chokladen svalna till sin vanliga arbetstemperatur och använd den som vanligt.
Notera att choklad tempererad med kakaosmörsilke har en tendens till att stelna snabbare än när du tempererar med tablering eller seeding/imp.
Vissa säger att man måste använder en stavmixer för att blanda in kakaosmörsilket men det gör inte jag.
Du kan också använda kakaosmörsilke för att temperera chokladfärg på samma sätt som ovan men eftersom vi oftast använder små mängder chokladfärg så blir en noggrann våg extra viktig pga av de mycket små mängderna kakaosmörsilke.
Problem och lösning
De problem som kan uppkomma är att temperaturen blir fel. Vid för hög temperatur (33.7 grader och uppåt) så kommer kakaosmöret att smälta, bli brunt och halvgenomskinligt och se ut som trögflytande honung. Händer detta så måste du låta kakaosmöret stelna helt och sedan prova igen på lägre temperatur.
Kör du med för låg temperatur (33.5 grader och lägre) så smälter inte kakaosmöret och då är det bara att öka temperaturen tills du hittar rätt temperatur för just din utrustning.
Notera att temperaturen kan också variera med olika typer av kakaosmör så du får experimentera dig fram om du inte lyckas direkt.
Sammanfattning
Kakaosmörsilke är ett praktiskt sätt att temperera choklad. Jag använder det själv till alla mina chokladprojekt där chokladen ska tempereras och du kan göra dit eget.
Om du inte är sugen på att göra dit eget kakaosmörsilke så säljer jag färdigt kakaosmörsilke på bit och är du intresserad så är det bara att maila mig för aktuellt pris och villkor.
Lycka till!
