Recept: Peters surdegsbröd

En stor limpa.

Ingredienser

  • Surdeg
  • 2dl ekologiskt rågmjöl
  • 2dl ljummet vatten
  • 750g ljummet vatten
  • 1100g ekologiskt vetemjöl special
  • 30g salt
  • En stor plastlåda med lock (för mat)
  • En gjutjärnsgryta med lock

Tillagning

  1. Mata surdegen på morgonen med 2dl rågmjöl och 2dl ljummet vatten. Jag använder en hög plastburk (ca 8dl) som jag skakar ordentligt efter matningen. Låt stå till surdegen kommit igång (4-8h). OBS lås inte locket utan låt det ligga löst på då det bildas övertryck i burken.
  2. På eftermiddag/tidig kväll häll över det mesta av surdegen till plastlådan men behåll några matskedar till nästa bak. Tillsätt salt och vatten och rör ut vätskan. Tillsätt 1100g vetemjöl och blanda med en slev. Du behöver inte knåda utan det räcker att det går ihop till en klump. Låt stå under lock i 20 minuter.
  3. Med sleven vänd runt degen några gånger. Låt stå 45 minuter och upprepa 2-3 gånger (beroende på hur lång filmen på TV:n är).
  4. Mjöla grytan tunt i botten och på väggarna (dra med handen längst väggarna). Häll lite mjöl degen och knåda ihop den till en boll och lägg ner i grytan. Ställ i kylen (eller kallt garage) i ca 20-24h. Får du stressigt så låt den stå ett dygn till i kylen (det gör bara smaken syrligare). Bättre att jäsa längre än kortare.
  5. Ta ut grytan ur kylen och sätt på ugnen. Temperaturerna varierar från ugn till ugn så prova dig fram. Här är mina och jag kör hela tiden varmluft.
    1. Värm till 260C (tar ca 12min på ugn).
    2. Snitta brödet 6-8 gånger överst. Jag använder en snittkniv (ett rakblad med plastskaft) men en vass kniv går också bra. Gör ett fint mönster om du vill.
    3. Ställ in brödet och sänk till 235C.
      • Här kan börja med eller utan lock. Prova dig fram.
    4. Vänta 15 min.
    5. Ta av locket om du hade det på. Sänk till 210C och sätt in en termometer och grädda tills det blir 99C inne i brödet.
      • Här är det smidigt att ha en ugn med inbyggd termometer som stänger av sig vid uppnådd temperatur.
    6. När tempen är 99C så stäng av ugnen och låt brödet stå i eftervärmen i 15-30 min.
    7. Ta ut brödet och låt svalna.
      • Det är frestande att skära upp brödet direkt men surdegsbröd mår bra av att få stå några timmar eller över natten innan man skär upp det då vätskan stannar inne i brödet och det blir saftigare och godare.
    8. Att få ut brödet ur grytan kan vara lite utmanande. Jag använder en avbruten kökskniv (ja, den gick sönder när jag tog ut bröd för några år sedan) och skär runt hela kanten. Vill inte brödet lossna så bänd med kniven och går det fortfarande inte så tryck ner fingrarna så att det kommer in under brödet och försök lyfta ut brödet. Det går till slut.
    9. Ät med smör och ost!

Varianter

Här är några varianter:

  • Baka utan gryta: Jäs brödet i lådan i form av en limpa och efter 24h i kylen så lägg över det på en plåt med bakplåtspapper och grädda enligt ovan.
  • Spreja degen med vatten innan gräddningen och häll på olika fröer (vallmo (vit, blå), charnuska, sesamfrön (vit, svart) etc.).
  • För segare bröd tillsätt 90g olja (raps) i brödet och minska mängden vatten till 660g.
  • För mer skorpa så sätt in en djupplåt nederst i ugnen och häll i 2dl kallt vatten precis när du stoppa in brödet för gräddning.
  • Om du inte har frön på kan du experimentera med att pensla brödet när det precis kommit ut med antingen vatten eller smör (ta bara en smörbit och smält på det varma brödet).
  • Använd en baksten eller bakjärn och grädda brödet direkt på stenen/järnet. Notera att här måste du värma ugnen längre innan du gräddar (minst 30 min). Personligen vet jag inte om detta ger så stor effekt. För pizza effekten dock större.
  • Degen med olja i (se ovan) är perfekt för att göra egen pizza. Jäs degen i kylen som ovan men istället för att grädda en limpa så gör sex pizzor stora som ugnsplåtar och gör din egen pizza. Tips. Lägg osten under alla pålägg så blir det mer ”riktigt”. Dvs., tomatsås (som du kokar själv såklart), ost och sedan pålägg.

Lycka till!!! Funderingar? Fråga på!

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.